Только в Петербурге за первые полгода 2019 года закрылись более полусотни заведений.
Сегодня в Петербурге стартовал международный фестиваль «MOSCOW BAR SHOW». На него приехали около 5 тысяч рестораторов, дистрибьютеров и экспертов из разных стран мира. Корреспондент телеканала «Санкт-Петербург» Дмитрий Тарасов посетил мероприятие и выяснил, как меняется браная индустрия, и с какими вызовами ей приходится сталкиваться.
В классическом понимании бар работает так: пришел гость, заплатил, выпил, повторил. Казалось бы, зачем придумывать что-то еще? Но участники рынка уверены — сегодня этого мало, и на одной продаже выпивки не заработаешь.
СИД ФИШЕР,совладелец ресторанной группы:
«Не осталось практически мест, куда люди просто заходят пропустить свой стаканчик. Почему — возникает законный вопрос. Потому что это просто неактуально. Это не то, что хочет гость. Изменяется гость — изменяется формат. Если к тебе начинают ходить только брюнеты, становись баром только для брюнетов».
А это уже концепция. Сегодня их тысячи. Бары посвящают странам, эпохам и фильмам. Последние годы в тренде моноконцепции. Его адепты фокусируются на главном продукте заведения — будь то ром или тако. Однако универсальных решений нет. Опытные рестораторы отмечают: хорошая концепция должна быть близка основателю заведения и реализована во всех нюансах.
ВЛАД МУСИЕНКО,основатель и совладелец баров:
«Вопрос: ты про суть или ты про интерьер? Если у тебя есть суть какая-то, я думаю, суть цепляет людей. Люди любят истории. И если ты не смотрел сериал «Заточенные козырьки», тебя может зацепить эта история в прочтении того ресторатора, который открыл это заведение».
Удачная концепция позволяет удержать клиентов, другими словами, сформировать ядро постоянных посетителей. Тренд на тематические бары захватил всех игроков. К открытию новых заведений теперь чаще приводят спонтанные творческие идеи, а не четкие бизнес-планы.
ДЕНИС ЗАВАЛИШИН,управляющий партнер консалтинговой компаний:
«Мы все долго были про креатив, про гостеприимство, про сервис. А сейчас время достаточно сложное. И мы сейчас должны больше смотреть на внешний фактор, подстраиваться и начинать учиться бизнесу, цифрам».
А пока рестораторы учатся на ошибках. Новые бары открываются почти каждую неделю. Но средняя продолжительность их жизни при этом сокращается. Только в Петербурге за первые полгода 2019 года закрылись более полусотни заведений. И это своеобразный рекорд за весь постсоветский период.
