О приятном и вкусном. Хотя, что одному вкусно, другому – совсем никак, и платить он за это не будет. Когда-то в Америке все с ума сходили по кронатам – это гибрид пончика и круассана. Но эксперимент не прижились.
Сейчас шеф-повара предлагают посетителям бургеры из кокосового молока, картошки и растительного протеина с запахом мяса. Какие же тренды приживаются в ресторанном бизнесе в России и в Петербурге и от чего зависит успех ресторана, узнала Анастасия Шахова.
Выкладываем куски белокочанной капусты на противень, смазываем их соусом, и убираем в духовку. Через 50 минут наши стейки готовы. Да, да, вы не ослышались. И такие стейки сегодня можно заказать в ресторане.
– Стейк из брокколи. Капуста в трех вариантах: маринованная, соус из обрезков, листики сушеные.
ПАТРИК ФАРРАН,преподаватель бизнес-школы SWISSAM:
«Люди хотят меньше и меньше мяса. Но люди не готовы отказаться от мяса полностью, надо здесь дать какие-то возможности добавить мяса, добавить морепродуктов».
Так, помимо овощей, в тренде вьетнамская и азиатская кухни, и вместо бургеров в меню все чаще можно встретить суп рамен. В преимуществе – демократичные форматы, премимум-сегмент постепенно отходит на второй план. Так, в большинстве из 400 кафе, которые открылись в Петербурге в прошлом году, средний чек не превышал 1000 рублей.
АНДРЕЙ ПЕТЕЛИН,генеральный директор отеля «Санкт-Петербург»:
«Сейчас все более популярны демократичные форматы с лаконичным интерьером, где в основу ставится концепция кухни, чего-то необычного, что может привлечь молодежь. Молодежь, в первую очередь, ориентируется на справедливое соотношения цены и качества».
Так, за 1,5-2 тысячи рублей петербуржцы хотят отведать сразу 3-4 блюда. Но ценник – не единственный фактор успеха.
ВЛАДИМИР ПАВЛОВ,бренд-шеф сети Ketch Up Burgers:
«Есть три правила успешного ресторана три буквы л: локейшн, локейшн, локейшн. То есть, конечно же, первое – это локация ,второе – это добросовестное отношение к своему делу. И надо просто вкусно готовить. Ну и, наверное, я думаю, это самые главные критерии для того, чтобы ресторан был успешным».
Так, в прошлом году с петербургского рынка ушли 250 ресторанов и кафе. Не миновали закрытия и главную барную улицу города – Рубинштейна. По данным Colliers International, там сменилось 17 процентов заведений. А вот новыми центрами притяжения становятся Восстания, Жуковского и Белинского.
